The Art of Drinking Alone｜獨酌男子酒吧觀察日記 Chap. 5：跟酒保點一杯他們從來沒聽過的酒 苦艾酒酒譜交流戰

信義大安區一帶最南端的酒吧，目前可能是 ODD。

這間「怪」酒吧去年剛開幕，一舉突破「六張犁防線」──六張犁圓環向西往和平安和路口，現在至少有五間酒吧；向北往樂利路，至少有三間，再往安和路走的話，還有幾間經營超過二十年的老店；向東北往基隆路，延伸至光復南路，則有……抱歉，不想數了。這些地方加總起來，算是台北酒吧界的一級戰區。

至於沿和平東路三段到捷運麟光站的區域，照理說是一處相對冷清的小角落，沒想到現在闖入一間時髦的雞尾酒吧，樸實敦厚的民風就這麼被破壞了，實在是……讓人太開心了！住在這一帶將近四十年的我（香濱燒臘在我小學六年級時開幕），口渴時終於不用跑遠。

這晚交稿後，下樓步行三分鐘至 ODD。在我動腦把常見的經典酒款想過一輪，看看該喝什麼的同時，調酒師 Zoe 興奮地分享了一個酒譜：艾碧斯（Absinthe，酒精濃度普遍介於 50%-70%，又稱「苦艾酒」，傳統上由苦艾、茴香和茴芹構成，風味相當強烈，不等於後面提到的「香艾酒」）、紅甜香艾酒（Rosso Vermouth）、君度橙酒，等比例調製，再加點蛋白、糖和檸檬汁搖盪，做成短飲款（杯中不加冰）。

這個清單首先吸引我的地方，是沒有五大基酒（威士忌、琴酒、白蘭地、伏特加和龍舌蘭），乍聽之下喝起來好像頗輕鬆。然而，橙酒和艾碧斯的酒精濃度其實不低，雖然甜，卻都包含了蒸餾過的烈酒，只有紅甜香艾酒真正輕盈。有趣的是，透過蛋白、檸檬汁和搖盪，喝起來清甜不膩，酒感適中，彷彿一位已有一定社會歷練的輕熟女。

其次，這款酒譜讓我想到著名的經典調酒「橫濱」（Yokohama）。顧名思義，它誕生於日本橫濱，材料有：琴酒、伏特加、柳橙汁、紅石榴糖漿和艾碧斯。琴酒的草本味（主要是杜松子）可以連結到艾碧斯的藥草感（台灣人比較容易從中識別的風味是茴香），後者的甜又由柳橙汁轉化，最後是點綴顏色與甜味的紅石榴糖漿，以及讓酒體厚實一點的伏特加。我們只要拿掉琴酒和伏特加兩種基酒，把柳橙汁換成橙酒（同樣有橙香），再把紅石榴汁換成紅甜香艾酒（同樣是紅色），就是眼前這款酒。實際飲用可以發現，艾碧斯和橙味合起來的確有橫濱的影子，果香與藥草感兼具。

根據 Zoe 的介紹，這個有趣的酒譜來自一位義大利男生。此君在中國工作過，日前來台灣觀光，成爲 ODD 的客人。據說該酒譜是他在家調酒時幫女朋友設計的。經查，西方記載酒譜的書籍中並未見到這杯（若有讀者發現，懇請告知）。不過在我看來，這樣的配方，說真的，還真有點像居家調酒時「清冰箱」的結果吶──「哇，基酒都用完了，那乾脆在叫貨、買新酒之前，把剩餘的配料加一加、用一用吧！」（咦？幫女友做酒可以這麼隨便嗎？）

認識、研究、挖掘不同的酒譜，是在感受酒吧氛圍、跟調酒師聊天之外，喝雞尾酒的一大樂趣。雞尾酒的愛好者都知道，特定一些材料總是被重複使用，但加上一點東西、減去一點東西或在相同結構下置換基酒與配料，就能形塑截然不同的口感和品飲體驗。因為這樣，所謂的經典調酒具有近乎無限生成的動能，可以發展出傳統的、新派的、人盡皆知的和意想不到的各種款式。而辨認出一款酒依循著什麼結構，以及不同材料的風味如何相互支撐、依序銜接，本身就是一種趣味。當然這是一種智性上的滿足，最終還是得回歸感性上的品飲。

喝完 Zoe 做的這杯酒後──這杯酒是有名字的，在這裡賣個關子，有興趣的讀者不妨自行前往 ODD 試試──因為相當興奮，當下我就打電話到 Bar Hinoki，罕見訂了位，立刻前往。調酒師 Andy 聽到這樣的酒譜，馬上因為擔心太甜，所以滴了不少苦精，整杯酒馬上充滿了更多藥草感，從迷人的輕熟女搖身一變，成為穩重的紳士。雖然跟不同調酒師點經典調酒，好比常見的馬丁尼，每個人都會有不同做法，但若跟他們點一杯像這樣從來沒聽過的酒，又進一步考驗著他們的臨場反應與詮釋了。

帶著這股嚐鮮的熱情，這兩個星期我跟以下酒吧的調酒師都點過這杯酒：MOD 的 Jason、Bibber Dessert Bar 的 Randy、Bar Mosaic 的 Clad、Shaka Lounge Bar 的飛利浦、Bar Edge 的 Maggie。其中 Maggie 使用的西班牙 Rodnik’s 艾碧斯，酒精濃度高達 85%，而且還不客氣地等比例調製，儘管味道非常香醇，但喝完這杯已經非常有感覺了。飛利浦使用 Shaka 店內的老艾碧斯，來自捷克的 Reality「糜」艾碧斯，味道獨特，酒精濃度也有 60%。有別於 Andy、Maggie 和飛利浦做出來的厚重、藥草味強烈，Jason、Randy 和 Clad 的作品比較輕盈甜美，他們分別使用的是捷克 Fruko Schulz 綠艾碧斯、法國的 Bourgeois 艾碧斯和 ABSENTE Absinthe refined。

我絕對無意「考」調酒師，而是在彼此已有信任基礎的前提下，抱著分享新事物的心情與他們交流。從聽到這個酒譜的表情、思考材料組成時的眼神，以及隨後選酒和調製的過程中可以感受到，他們對雞尾酒都有近乎本能的熱情與技術，瞬間就能完成這樣一個新作品。即便這是一個挑戰，他們也勇於迎接。這個素人開發出的調酒風味是成立的，上述調酒師們都這麼認為，那麼有沒有一個標準的味道呢？我第一次喝到的 Zoe 版本就是標準的嗎？那麼那位義大利男生當下做出來的又是什麼？

我認為有「大致的」味道，卻沒有「標準的」味道。從固定的結構衍生出各種靈活而差異的版本，規則與隨機共存，限制與自由並生，我想這就是調酒──特別是經典調酒──最迷人的地方。