The Art of Drinking Alone｜獨酌男子酒吧觀察日記 Chap. 6：今晚約去早餐店喝一杯 調酒師好友的「真芳夜間部」實驗 — Project Softopening

最近一個多月，一間位於條通周邊的「酒吧」吸引了大家注意。

它的外觀是一間早餐店，不，應該說它真的是一間早餐店，只不過開起了夜間部，這就是在台北有多處分店，標榜現烤吐司的「真芳」長安天津分店。這夜間部還有一個名稱，叫「真芳醇」。乍聽之下以為是真芳的副牌，實際上是調酒師黃禾禾「試營運」（project softopening，計畫名稱）的新據點。

總有人嚷嚷白天哪裡可以喝雞尾酒，這幾年台北也確實有平日下午就開始營業的優質酒吧，如信義光復路口附近的 Liowl，當我聽聞有早餐店要賣酒的消息時，還真是傻了。究竟是白天開喝的人比較瘋狂，還是在早餐店喝酒（雖然只是晚上時段）的人比較變態？先不管提供哪些酒，光是選址在早餐店，已經是第一個特色。

真芳醇的第二個特色，是讓客人決定下一週的酒單。首週營業時，只提供馬丁尼和琴瑞奇（Gin Ricky，僅由琴酒、氣泡水和檸檬汁組成，不同於加糖的 Gin Fizz，更不是使用通寧水的 Gin Tonic）。消費的酒客有資格在「試營運」的 IG 上投票，獲得多數的酒款進入下週酒單。於是，第二週的酒單多了 White Negroni（琴酒＋麗葉酒＋Suze，後者是由龍膽草製成的香甜酒，整杯呈淺黃色，有點像維大力）；這是經歷一波激烈的「紅白大戰」才產生的，跟它對決的正是常見的苦甜經典 Negroni（琴酒＋Campari＋甜紅香艾酒，整杯呈深紅色）。第三週，由伏特加、琴酒和麗葉酒組成的 Vesper 出線；第四週，也就是筆者正書寫的此刻，則提供亡者復甦二號（Corpse Reviver No. 2）：琴酒＋君度橙酒＋檸檬汁＋艾碧斯和麗葉酒。

我們從品項的遞增可以發現一種優雅的疊加過程：以雙料經典馬丁尼為起點，新材料一回一回地加入，一杯一杯日趨複雜的調酒也跟著映入眼簾──這裡的「複雜」僅指材料的增加。如果你懂喝，將會在增添材料的旅程中看到其他可能。舉例來說，當第二週 White Negroni 登場時，不妨點一杯 Suze Soda（這是我最愛的「1＋1」氣泡調飲），因為 White Negroni 用到 Suze，而 Soda 則是首週 Gin Ricky 的材料（氣泡水）；或者，第三週推出 Vesper 時，改點 Vodka Martini：把琴酒基底的馬丁尼換成伏特加。同理，當遲至第四週幾乎每間酒吧都能看到的君度橙酒終於入列時，來個比亡者復甦二號更受歡迎的白色佳人（White Lady，琴酒＋君度橙酒＋檸檬汁）就是很合理的。

酒單在此彷彿一列火車，在調酒師和酒客的共同行駛下不斷向前，而身在車廂中的我們自由移動，甚至可以倒退著走，點些簡單卻非當週主打的品項，對現有材料排列組合，想想可以抽取出什麼酒款。「只要有材料都可以做」是許多酒吧的不成文規定，這裡也不例外。

第三個特色是一杯隱藏酒款，跟早餐店的常備材料有關：會館費士（Kaikan Fizz）。它的材料是鮮奶、琴酒、檸檬汁和糖，可想成加了牛奶的 Gin Fizz，味道清爽，有可爾必思的感覺。這個作品誕生於二戰後的「東京會館」（Tokyo Kaikan）──位於千代田一帶，距離地鐵東京站頗近，1922 年開辦以來即為上流人士聚會所，集婚宴、社交、餐飲等功能於一身，總館整修後於 2019 年重新開幕，至今仍是日本對外交誼的代表空間──跟駐紮在日本的美軍有關。「早上喝杯牛奶很正常，但偷加一點酒好像更棒？反正老大麥克阿瑟也看不出來，嘿嘿！」或許這就是當時酒客與調酒師之間的默契。雖然有著美日互動的歷史脈絡，但既然是在台灣的早餐店，跟禾禾開口要一杯「大冰奶」，他會知道你在說什麼。

在這裡喝酒還可以獲得一個奇特體驗。因為店家門面主要是透明落地窗，所以營業時間總有路過民眾觀看，更曾有地方媽媽牽著小朋友入內，詢問是否可以點酒──當然！等妳把小孩帶回家再過來喝一杯，用力甩開母親的矜持吧！窺探的目光、停下的腳步和游移不定的身影，是真芳醇的獨特景致。對店內的酒客和調酒師來說，也能遠遠就看到進店前的朋友和客人，不用等推開門才相認。雞尾酒吸引人的原因之一是調製的過程公開，具有表演和觀賞的價值，如果連調製的場所也透明，雖然少了點神祕感，卻能喚起更多好奇心。

空間無疑是這裡的主要賣點。那麼場域的氛圍如何影響一杯酒款的表現，以及如何影響喝酒時的感覺呢？

相較於以前在禾禾前東家 Banker 的狀況，我認為就調製的結果而言，現在的作品還是一樣美味；就算場地和器材有限，馬丁尼杯無法在冷凍櫃預冰，那也不是影響一杯酒是否好喝的關鍵（有時手動攪拌冰塊來冰杯，殘餘的水滴反而讓酒喝起來更有機而溫和），而黃禾禾雖然要一個打十個地接待現場酒客，服務態度也不減。只不過身為酒客，我喝酒時的感覺確實跟在 Banker 大不同。在真芳醇喝酒很輕鬆，在 Banker 則相對拘謹。

有趣的是，拘謹未必不好。拘謹有時源自一份慎重之情，後者又是儀式感所導致。很多人其實默默享受或多或少的拘謹，因為那代表了價值，甚至誇張點說，一種崇高的感受。只要想想穿上西裝能帶來自信，給人專業和權威的感覺，就可以理解這一點。所謂「派頭」或日文漢字中的「流儀」，確實具有震攝或撫慰人心的效果，當然不宜鋪張。

真芳醇能提供客人儀式感嗎？很少人會久坐的餐飲店或速食店──偏偏現在晚上成了酒吧──需要擺出多講究的派頭？它需要嗎？

如果有業者一開始就想在早餐店開酒吧，那麼按照時下流行的主題式思考，大概會特製一些小圓紙杯，把馬丁尼或亡者復甦裝入，然後封膜，再插一根吸管給客人；假使店內有馬克杯，倒進 old-fashioned 或其他棕色烈酒基底的雞尾酒裝作是咖啡，似乎滿有趣的，特製一杯具有煎培根香氣的酒想必很點題。店內裝潢當然是年輕有活力。

反過來想，這也是為什麼我們時常在正統雞尾酒吧見到厚重深沉的木質裝潢，爵士樂或古典樂自音響緩緩流出，酒客被要求正裝出席不說，平均年齡還可能在三十五歲上下，而酒款只有經典調酒。若有人覺得無聊呆板，說明他還不經世事。

我想說的是，經過長時間的演化，雞尾酒的「內在面」（基酒、附加材料、杯型和裝飾物）和「外在面」（吧檯樣式材質、桌椅高度、燈光、音樂和空氣中的味道）已經形成了特定的匹配方式，任意拆解或成對，在美學上恐怕都不容易成立。我們可以說這是陳見，是偏見，但也可以說是習慣，是值得延續且相當堅韌的傳統。

看著禾禾著西裝外套，頭戴黑色紳士帽，一邊招呼客人一邊在擦乾杯子後，迅速將麗葉酒、伏特加、琴酒等材料倒入搖盪杯，我再次環顧四周，特別是吧檯下方櫥窗內的瓶裝鮮奶和吧檯後方煎蛋用的鐵板，依舊感到有些違和。我不確定對酒吧抱有既定印象的客人和長安天津一帶的路人怎麼看待這裡，只能說，就「常規」而言，一杯酒的「內在面」和「外在面」在這裡是衝突的。這股衝突感之所以吸引我，乃至其他前來的酒客，主要是因為去過許多內裝精巧繁複（甚至矯揉造作）的店家，已經厭煩了，同時也因為喝過不少次禾禾做的酒，所以對跟他有關的變化感到好奇。相信包括黃禾禾在內的許多人都心知肚明，真芳醇不會也不該是長久之計，但正因如此，「擁禾派」或「禾粉」且喝且珍惜。

下一篇，我將回到在真芳醇跟黃禾禾喝酒之前的故事，聊聊「跟酒吧喝，還是跟酒保喝」這個老問題。