The Art of Drinking Alone｜獨酌男子酒吧觀察日記 Chap.13：酒吧後浪推前浪──念念不忘，期待必有迴響

看著帳號「微醺斜角巷 Bar Alleys 」（由 Westland 和 Night‘n Day 這兩間酒吧兼餐酒館的創辦人 Max 經營）又貼出近兩個月台北新開的酒吧清單，我依舊雀躍，「太好了，又有新地方可以去囉！」可是在這欣喜之情的底層，卻藏著幾許哀愁。大家心知肚明，酒吧不可能一間一間開，總有些店要面臨曲終人散的現實。有多少充滿歡笑的新吧檯落成，就有多少慘澹的舊角落開始打包經營者和客人們的回憶。

AHA Saloon 於 2024 年 9 月收店時，各方酒客搶著道別，一時蔚為話題。以楊乃文和友人合夥開設著名的 Tiger Lily 也於同年 10 月結束，部分工作人員轉往老店 Ichi 和 MOD。另一家由張惠妹開設的酒吧 A Light，也在同年底收掉。這些店我只去過兩三次，不算熟悉，但坐在吧檯聽著鄰座酒客的議論，確實能明白這些地方在大夥心中的分量。身為一名消費者，首次對「關店」這件事有實質感受的──這意味著在我心中，店家已多多少少成了生活的一部分──是另外三家。

我在 2017 到 2018、2018 到 2019 連續兩年的跨年，都從僖閣（MOD Sequel，摩得 MOD 的二店，Sequel 是「續集」的意思）出發開始跑吧，到中山區一帶折返，「努力試著」以僖閣為回程終點。那時還會跟朋友一起喝酒，而且我們喜歡用步行加搭公車的方式台北直直撞。那個巷口轉角的「藍白紅」同心圓標誌（象徵 1960 年代的摩得文化，取自英國皇家空軍軍徽）對當時的我來說，應該是要屹立不搖的。2010 年代中期，我才剛始喝雞尾酒，只在家裡附近閒晃瞎喝，摩得本店還沒踏入過呢。

直到疫情封控尾聲的 2022 年，我仍三不五時走進僖閣，喝酒配個日本進口的魚罐頭，印象中那時遇過的調酒師有 Blue、黃尼克和 Eva。最後一次在僖閣時，我被隔壁一位陌生的香港客人請酒，他點了一杯不加冰塊的 dry shake 花花公子，濃郁爆裂至極，同一杯酒他一口我一口，沒幾天之後我就確診了。康復後，我的工作剛好來到另一個階段，注意力稍微從調酒移開，直到某日再次路過樂利路 11 巷 7 號，藍白紅同心圓已經熄燈。

我從 2015 年開始有意識地了解酒類，入門是清酒。縱使後來更熱愛雞尾酒，市面上有新的銘柄出現時，我還是會想嘗試。也因為這樣，當我知道樂利路上開了一間清酒吧後，便特別興奮，急著想去探探。僖閣收掉沒幾個月後，不遠處 Mugen Sake Bar 開了。雖然 Mugen 在 2024 年夏天已經關店，但短短兩年左右的時間卻叫我特別珍惜。

對於在酒吧形式的空間中飲用葡萄酒和清酒能夠帶來多好、多特殊的體驗，我一開始是存疑的。畢竟酒都已經做好，侍酒師和唎酒師無法再對酒做出任何口味上的影響，「表演性」遠低於雞尾酒。然而，Mugen 的包睿敏──除了擁有 SSI 酒學講師和 JSA Sake Diploma 等資格，儀態談吐之風韻更是迷人──卻能在輕鬆的對話中，適時傳遞日本酒知識，後來我們也會聊彼此的生活、日常趣事和工作上遇到的破爛事。兩位助手 Emily 和 Crystal 同樣健談體貼。我想，除了酒不能現場製作之外，Mugen 提供的服務已經跟我在雞尾酒吧的感受差不多，甚至更好了。

在至今去過規模大致相同的清酒吧當中，或者在六張犁／信義安和光復一帶──如「小酩」、「NIHONSHU Sake Space」、「羽 Sake」，以及現也已結束營業的「濪 Mizuiro Sake Bar」等清酒吧── Mugen 的裝潢設計（包含睿敏自己也特別在意、必須要非常乾淨的廁所）和餐食也是我最喜歡、信賴的，那面寫滿美酒美食的黑板我會永遠記得，「悅凱陣」純米吟釀無濾過生酒以及煎餃和鹽昆布高麗菜的風味，好像還在舌尖上躍動。

在寫下這些回憶的此刻，Mania 躁鎮雖然仍在營業且剛過九周年慶，卻在周年慶上大聲宣布「沒有十周年了」。如果真的要比較，得知由 Judy 和珊兒創辦、營運和調酒的躁鎮要收掉，對我來說才是最最震撼的。原因無他，這裡是我認識雞尾酒的啟蒙老師，屬於「初戀等級」。儘管現在更喜歡拘謹一點、儀式感再多一些的日式風格，而這裡較偏直爽歡快的英式風格，躁鎮還是在我心中穩穩地打下了雞尾酒的根基。如果不是在這裡跟 Judy 請教了許多經典雞尾酒的材料與結構，跟珊兒聊了彼此的生活、家人和興趣，並且以這些調酒的知識和酒吧的體驗為基礎，偷偷立下想要跑遍全台灣認真做酒的酒吧的心願，我大概也不會把大量時間和金錢花在這裡之外的其他地方了吧。

Judy 和珊兒都是爽朗帥氣的女子。還記得第一次進店時想找廁所，被 Judy 半唸半罵地指示我停在某扇門前，不要走過頭──不知為何，聽她氣噗噗的警告聲，我竟有點開心（變態）。那時是躁鎮開業第二年，在經典調酒中我只聽過 old-fashioned 和 gin and tonic，因此大半時候也是點特調。Judy 給我做了一杯薄荷香氣鮮明且甜美的酒，沒有名字，我稱之為「黑人牙膏」。我想儘管第九年了，如果我再次說出「黑人牙膏」四個字，還是能夠點得到。

四五年前，我體檢出現紅字（差不多三高），再加上父親小中風，心慌意亂，有幾次也跟珊兒聊健康問題。此外，我們還說起一間曾開在北教大附設實驗國小對面的 talking bar ──怎麼會有這種型態的店開在小學對面咧？為此我還跑去那裡消費，小姐們不會聊天就算了，甚至連 Vodka Lime 都不會做。珊兒現在還是努力走在練鋼管的道路上，每次看她的限動，我都覺得既痛且怕。

在人生旅途上，「第一個」往往很難是「唯一一個」，就像家是為了讓人安然離開、體驗未知一樣，躁鎮對我來說就是這樣的存在。

從 2024 年到 2025 年，關門大吉和預備要結束營業的酒吧不只前面提到的那些。條通的深夜酒吧「暗席」頂讓中，「Bar No. 19」轉變為「浮生」，原本位於天津街地下室的「Nep. Lounge Bar」在暫居一樓烏龍麵店後，也將在 2025 年底結束。Jumi 體系的「Vivid Hermit Saloon」在 2025 年上半重新營業幾個月後於九月熄燈，而安和路巷內超過十年的「Nox」也在 2025 年九月底關門。位於市中心東南方邊陲的「ODD」，甚至提前宣告將於 2026 年結束營業。

看來長久經營一間酒吧絕非易事，而最具挑戰性的或許不是酒方面的知識和選用，而是如何管理人事。這裡的「人事」包括鄰居、客人、員工和自己。

鄰居方面，必須敦親睦鄰，避免有心人士惡意檢舉（雖然檢舉者未必是鄰居，反而可能是同業）。客人方面，除了要勤於互動，還須妥善處理各類「奇行種」，從醉漢、No Show 團客、不懂裝懂的「假博」人士到惡意負評的奧客，實在心累；新世代的年輕人不喝酒，追求清醒，有錢的時尚客出國喝酒，嫌國內酒貴，對整個生態來說可能都是問題。員工方面，新進人員若非心性不定，就是另有生涯發展，時常留不住人；又或者業者自己發薪不穩定，勞雇關係不健康，誰還想繼續待？最後，則是業者或調酒師自己：長年調酒下來，如何能夠保有健康，存到錢，不負債，繼續對調酒保持熱情，不職業倦怠？

店開店收是產業問題，酒再好、店再老，客人年紀漸長，慢慢喝不動了，則是時間和健康問題。似乎最後剩下的，只有曾在吧檯徘徊過的一絲餘溫，不完全冰冷，但也不再火熱，彷若幽靈。某一日某一時某一人走進某一家店點了某一杯酒，跟某一位調酒師說了哪一些話，這樣的事件難以預測，機率萬中無一，但還是持續發生，僅憑因緣合和。無論調酒師還是酒客，能做的，真的只有好好珍惜那一期一會，然後看淡潮起潮落，祝福彼此：有緣酒海再見。